郁达夫的下酒菜

郁达夫文才风流，小说、散文、诗歌样样都是妙笔文章，还擅长多种语言，一生游历丰富，红颜知己不断。他本人最钟情的，还有美酒和那几碟可口的下酒菜。

“达夫好酒”是朋友们对郁达夫的一致评价。他自己也颇以醉酒为豪，曾写诗句：“大醉三千日，微醺又十年。”据朋友记述，醉酒后的郁达夫往往更加文思泉涌，滔滔不绝。郁达夫生就一副好胃口，他的夫人王映霞曾回忆：“一餐可以吃一斤重的甲鱼或一只童子鸡。”

富阳山水 闽江菜

郁达夫生在浙江富阳，富春江里的河鲜，稻田里的时蔬，给了郁达夫敏感的味觉和美食基因。他爱吃鳝丝、鳝糊、甲鱼炖火腿等地道的本地美食。富阳山水奠定了郁达夫嗜酒爱吃的习惯，而福建的小吃和大餐则把郁达夫送上了美食天堂。

在福州短短三年，郁达夫把他的美食体验化作传世美文《饮食男女在福州》，记录了大大小小的美食，如今读来还让人咽唾沫，估计当时郁达夫是沾着口水写完的。

作为一个浙江人为什么对闽菜如此情有独钟？其实作为吃货，郁达夫爱上闽菜是很自然的。浙江与福建的口味本就有接近的地方，很多食材也相通；而闽菜位列八大菜系，博大精深，有很多独到的烹饪和顶级菜式。

福建是孕育闽菜的宝地，对此郁达夫赞不绝口：“福建菜之所以会这样著名，⋯⋯第一，当然是由于天然物产的富足。福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一律的都贱如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮回，只消在海滨走走，就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又比别处的来得鲜甜。”

闽菜本身即以擅做山珍海味著称，最出名的当然是佛跳墙。闽菜的特点是清鲜、和醇、雍香、不腻，这在佛跳墙中发挥到了极致。

佛跳墙选取海鳗、鱿鱼、蛏子、海参、海蚌等海鲜原料，加上猪肉、香菇、木耳等陆上美味，用煨的做法细致入味，成人间绝品。

闽菜起源于闽侯（福州菜中心），融合闽西菜、泉州菜、厦门菜，自成体系。郁达夫最喜欢的是福州菜。在《饮食男女在福州》中，他记述了肉燕、蚌肉、鸭肉面、水饺、贴沙鱼等小吃，最喜欢的，当然是海味。他写道：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。” 

销魂西施舌

他称蚌肉是“神品”，并推断这是否就是《闽小纪》里所说的西施舌。还举出一个故事来旁证，有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味，远在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至都。

面对美食，吃货郁达夫自然不客气，他写道：“我这一回赶上福州，正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”

实际上，郁达夫吃到的蚌肉并不是西施舌。这也不怪郁达夫，很多人都常把文蛤等蚌类与西施舌弄混。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的两倍”，西施舌的斧足长似人舌，雪白鲜嫩，绝非文蛤类所能比拟。

对于西施舌这种美食，早在宋代就有记载了，宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》：“福州岭口有蛤属，号西施乳，极甘脆。”清代周亮工在《闽小纪》中夸：“闽中海错，西施舌当列为神品。”李渔《闲情偶寄》也说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌。”西施舌的常见做法是做汤，闽菜中有“炒西施舌”、“油条西施舌”、“汆汤西施舌”等菜式。

郁达夫提到的海蚌，迄今也还是闽菜的代表菜，现在叫做鸡汤汆海蚌。做法是将母鸡宰杀净，斩成块，将猪瘦肉切成片，加水，上蒸笼2小时取出，拣去肉片，鸡汤用干净的纱布滤净待用，海蚌洗净，料酒略腌，鸡汤煮热，海蚌肉加入，加白酱油，调味出锅。

从整个操作手法上看，这道菜是特别出彩的，是用很烫的鸡汤烫熟海蚌，因此最大程度保持了海蚌的鲜味，加上鸡汤的醇厚，入口肯定是极具征服力的。

小吃最下酒

在《饮食男女在福州》中，郁达夫还提到蛎房的美味，他说：“正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。”还不忘调侃千年之前，同样嗜酒好吃的苏东坡，“可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。”

牡蛎味腥，但非常鲜。烹饪得当则极鲜美而忘了腥，其中出彩的做法是鸡蓉蛎糊：将牡蛎切碎，加入用鸡脯肉剁成的蓉泥，肥膘肉剁成的泥，加鸡蛋、淀粉、鸡汤等，与姜末、葱末、白酱油各种调料，拌匀成鸡蓉蛎糊，煮熟浇在茶食上，实际上就是麻花，北方叫油炸馓子。这个菜现在福建还有，是浇在油条上。成菜后，嫩滑味鲜，爽口开胃，老幼皆宜。

福州小吃中的肉燕让郁达夫印象深刻，他对制作过程有详细的描述：一两位壮强的男子，拿了木锥，对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪。后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。

肉燕是福州传统名小吃，如今在街上还买得到。将猪肉打得粉烂，和入地瓜粉，制成皮子，如包馄饨的外皮一样，加海米、芥菜末、骨头汤、虾油做成馅儿，从中间合拢，弯曲成长春花形（因此又叫肉长春），蒸熟。

闽菜里海鲜菜是主角，但与粤菜等处理海鲜的方式不同，闽菜处理海鲜时，都是用“综合手段”，海鲜往往与很多食材相互赋味，比如鸡脯肉、猪肉、海鲜、香菇等，相互增香提味。

朋友来了有酒肉

郁达夫游历很广，留学日本，回国后在安徽、福建、上海都长居过，还到过山东的青岛、济南等地，抗战后到新加坡，最后迁居苏门答腊，可谓尝尽天下美食。他交友也同样广泛，朋友很多，比如与柳亚子、鲁迅、沈从文等，互相之间的饭局充满了各自的日记。

郁达夫与鲁迅的交往是美食与美酒的精彩碰撞，从1923年相识到1936年鲁迅逝世，13年中，两兄弟你来我往，喝了多少酒，吃了多少菜，又在酒桌上喝醉呕吐了多少回恐怕很难说清，“达夫招饮”的记述也每每见于鲁迅日记中。

郁达夫日记中也有细致的记录：“午后打了四圈牌，想睡睡不着，就找鲁迅聊天，他送我一瓶绍酒，金黄色，有八九年光景。改天找一个好日子，弄几盘好菜来喝。”

鲁迅有一首著名的《自嘲》诗，就是在郁达夫做东的饭局上做成的。1932年4月5日在聚丰园，郁达夫请鲁迅夫妇、柳亚子夫妇边喝边聊。鲁迅晚年得子，对许广平很爱，生完孩子的两年中，鲁迅花了很大心血照顾他们母子。郁达夫饭桌上就打趣说，你这些年辛苦了吧。鲁迅有些腼腆，当场回答说：“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。”从这段故事可以看出，鲁迅的“俯首甘为孺子牛”主要指对自己的儿子和老婆。

有一个巧合是，鲁迅和郁达夫都患肺结核，我想这可能与他们忧郁、爱生气有关。但郁达夫与鲁迅相比，性格上更加开朗些，他的夫人王映霞做菜也更好，更照顾他，常常熬鸡汤、炖甲鱼，用黄芪炖老鸭给郁达夫补身体。黄芪是补气的，与老鸭同炖，可以治痨热、骨蒸、咳嗽、水肿。

抗日战争期间，郁达夫先是前往新加坡，后来被迫到苏门答腊，改名赵廉，开了一家赵豫记酒坊，给日本人送酒，当翻译掩饰身份，从事营救华侨和文化名人的地下活动。因为环境危险，他怕误事，居然戒了酒。

 1945年9月，郁达夫被日本宪兵秘密杀害，尸骨至今都没有找到。消息传到国内，胡适评价他一生说：“郁达夫生于醇酒美人，死于爱国烈士，可谓终成正果。”