张爱玲是民国时著名才女，一句“出名要趁早”成为指点此后历代才女的金玉良言。

        男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。

        张爱玲文章写得好早有定论，自上世纪九十年代就开始的一波波“张热”是明证，我不想再凑热闹。作为一个资深吃货，我关心的是张爱玲文字间散发的阵阵饭香和一道道可口的小菜。

销魂的舌之味

        与其他作家相比，张爱玲的作品中写吃的篇幅更多，也更细致，有时候甚至会详细的记叙菜的做法。单从这个细节看，我就愿意引张才女为吃货同类，再读起她的文章，也多了几分亲切。

        张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年在天津时吃到的各种美味。

        其中一道是鸭舌小萝卜汤，对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”

        这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

        鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

        我本人也是鸭舌爱好者，吃的方式也与张爱玲描写的很像，吃的时候也未免有些旖旎的想象：张爱玲后来再吃鸭舌时，会不会想到她与胡兰成的拥吻呢？

        鸭舌算是下水，虽然美味，但始终难登大雅之堂。我遍查了很多民国时期的菜单和宴会资料，像北京的八大楼、八大居菜谱中，几乎没有鸭舌的踪影，倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上，同属下水，鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

        而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，名贵的紧，在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

        鸭舌有浓重的江湖气质，被国人广泛接受，还是近20多年来的事情。上世纪90年代，国内兴起“三国热”，也吹到了美食界，大厨们创制了很多“三国菜”，其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌为主料。

        这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过：“鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘咖咖咖咖’叫得那么响。”

        说到鸭舌，绕不过北京著名的全聚德。全聚德以烤鸭驰名世界，但他们对鸭的利用不止于鸭肉，也包括鸭掌、鸭肝、鸭舌等。

        我有收藏菜谱的爱好，手上有本1982年北京出版社出版《北京全聚德名菜谱》，其中有几道鸭舌的名菜：水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。

        光看名字，这几道菜已经足够精彩，与全聚德这几道菜相比，张爱玲的鸭舌小萝卜汤只能算是小菜一碟了。

        但遗憾的是，去吃过不下三家的全聚德，始终没能吃上这菜谱上的“鸭舌菜”，这不能不让人遗憾。

        借着这个小小的遗憾，这里多说两句，说给全聚德，也说给中国当下的美食界——现在的餐饮两极分化，要么拼命搞江湖菜系，跟风追潮；要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面，搞的很差，丢掉了很多传统的东西及经典菜式。

        我一向的一个观点是“真正的美食美味是小众的。”这种小众还不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作。我把这个观点总结成一句话：

        美食在当地，当地在民间，民间在家庭。

        鸭舌虽不登大雅之堂，但深得很多吃家钟情，清人童岳荐的《调鼎集》也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌，风鸭舌、煨鸭舌共八款。其中煨鸭舌做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材搭配上，就可以想象这道菜的美味，酒酿可去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我们借鉴复制。

        鸭舌一般的做法是煮、卤，还有就是烧、烩，我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重，口感也更韧弹，腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了之后很像一个小虫子，吃的时候要先用温水发涨，然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味，不少朋友吃了连声叫好，但同时纷纷问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

        其实不止是鸭舌，很多动物的舌头——鸡鸭猪牛羊，都是超级美味，袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介乎于肥瘦之间，很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑，让人联想起销魂的爱情之舌，才气横溢的“三寸不烂之舌”，更有别样体味。

        因为特别钟爱“舌”的销魂味道，我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等煮香入味上桌，再与几位好友一起分享，配上私家酿制的“二毛红”酒，非常快意。

风骚的萝卜

        家常味中，张爱玲还喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖相比更加细腻的烹饪方式，煨用文火，炖用中小火；煨的菜品汤少，基本上融在食物中，味道更加浓郁，以吃食材本身为主；而炖更多是为了喝汤。

        煨是有贵族气质的做法，太耗功夫，我小时候吃的更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉，母亲就想办法用猪皮、猪骨头，加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。

        母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有，也可以用新鲜的橘皮，炖好肉，把橘皮捞出不吃，但肉的味道已经因它而得以升华。我记得小时候吃橘子的时候，母亲会有意的把皮留起来，放在窗台上晒，留着用。

        炖肉这道美味中，离不开老姜、陈皮和干花椒，这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候也会放几个干辣椒，目的不是增加辣味，还是去腥增香。

        在炖肉的时候加陈皮，目前还不被很多人重视，我的实践体会是，炖肉，特别是炖猪牛羊肉时，加一点陈皮，会有意想不到的效果。

        中医认为陈皮味辛苦、性温，有理气调中、健脾的功效。现代营养学也证实，橘皮中有丰富的维生素C和B，对人体大有好处。

        炖肉加陈皮的数量怎么控制呢？2-3斤肉，放一个橘子皮的量就够了。

        萝卜炖肉，萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜，水分多，清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较，味道真的差好多。

        萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨，堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰，建立一种情人般的融洽关系，互相增加味道。

        但萝卜最钟情的老公还是羊肉，羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。我曾与朋友多次吃过萝卜炖羊肉，最后往往是萝卜吃光了，羊肉还剩下不少，可见羊肉滋润下的萝卜有多么惹人。

        如果萝卜是一个小情人的话， 属于很少让肉类的老公烦的那种：很清爽端庄、可人而不粘人，站在肉肉男人身边，自有一种特别的韵味。

        萝卜与肉的关系让我想到张爱玲与胡兰成，当然是他们热恋的时候，那时候的张就像一个清清白白的萝卜，偎依在胡兰成的怀里：生吃脆甜，熟吃柔甘。

上海女人像粉蒸肉

        张爱玲在小说《心经》中有段描写许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。

        这里提到的粉蒸肉，特别是荷叶粉蒸肉是地道的江南美食，也是张爱玲最好的“那一口”，她爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。

        用菜来形容人，而且如此贴切，可见张才女名不虚传，更见她对美食的独到体悟。不久前参加北京电视台《北京味道》系列片的录制，我谈家乡菜与家乡味，就举了张爱玲用粉蒸肉比上海女人的例子。大概是受了张爱玲的启发，当时主持人问我重庆女人像什么，我脱口而出——麻辣火锅，热烈而滋润，而成都女人像色红嫩香的鱼香肉丝，带一点淡淡的酸和浅浅的甜。后来主持人问我像什么，我说我就像一道柔润腴香肥而不腻的回锅肉。

        张爱玲说上海女人像粉蒸肉，她本人却不像，她更像另一道上海名菜“清炒虾仁”。这道菜是要用猪油炒才最好吃。就像张爱玲的爱情，要用胡兰成这样的猪油来炒，才能色泽鲜嫩，清脆爽口。

        粉蒸肉又叫醡肉，这道菜始于清，在民国盛行，在张爱玲时代达到顶峰。为什么这么说呢？首先是粉蒸肉的食材，那个时代的猪是自然生长，肉质香嫩异常；然后是包粉蒸肉的荷叶，现在已经没有朱自清荷塘月色里的荷叶可以用了。

        地道的荷叶粉蒸肉是非常讲究的，要用杭州苏堤北端“曲院风荷”里的荷叶，现采、现包、现蒸，才能成就这道大俗大雅的美食。现在都市的食肆里也往往有荷叶粉蒸肉，荷叶粉蒸排骨，但用的都是干荷叶，吃起来不但没有荷叶的清香，反而有股枯叶的衰败味道，很倒胃口。粉蒸肉是流行江南西南的美食，也是我从小爱吃的，我最早吃到的粉蒸肉，自然是母亲做的。她爱用槽头肉做，这种肉即便宜，又肥而不腻，口感好。我专门写过一篇《槽头肉》来纪念母亲给我的美味。

        说到粉蒸肉，我的朋友诗人，也是美食家周墙还有一个甜蜜的故事：30年前，当时他还在追求现在夫人，去准岳丈家，为了搞定岳父大人，就做了一道粉蒸肉，当时灵机一动地加了豆腐乳，结果肉蒸出来之后，更加香醇柔嫩，准岳丈吃了非常满意，饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。聊起来这道拿手菜，周哥现在还颇为得意，他说，做粉蒸肉的绝招不仅仅是一点腐乳，做米粉时，糯米和粳米要各半，加花椒粒炒至金黄，现做现蒸，要蒸两个小时以上才够入味。

        清代大诗人袁枚大吃家也喜欢粉蒸肉这一口，他的《随园食单·特牲单》中详细记述了做法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”

        粉蒸肉不但周墙的岳丈喜欢，袁枚喜欢，大多数人都喜欢。粉子和肉相得益彰：肉的油腻被米粉吸收之后，粉子多了柔糯腴润的感觉，而肉被粉子从腻拉向滑柔，吃起来很解馋，又下饭下酒。

        成都把美女叫做“粉子”，灵感就出在这道菜上。

压马路、吃小吃

        热恋时，张爱玲经常带胡兰成吃街头小吃。细读张的文章也可以发现，小吃，特别是上海小吃，是张爱玲美食生活与文学生涯的重要组成部分。在《谈吃与画饼充饥》中，她提到一个小吃“大饼油条”，说“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。”

        现在上海小吃里边还有鸡蛋饼加油条，这与北京巷子里的煎饼果子做法基本一样，只不过北京的煎饼果子一般用的是薄脆而不是油条。

        在香港时，张爱玲喜欢吃油煎萝卜丝饼，上海又叫“萝卜丝油墩子”。据记载，民国时上海有一家叫德顺鑫的饭店，制作的萝卜丝饼口味最好。做法是用发酵的面粉做成面浆，垫在铁模子底部，取挤干水分与葱末拌匀的萝卜丝，放在面酱的中央，再放面浆覆盖起来。再在面饼的居中处放河虾一只，然后放在锅里油炸，出锅则两面金黄，中间虾鲜红，脆鲜，里边萝卜丝清香异常。

        这种萝卜丝饼大家都很喜欢，有一年春天去台湾，逛街扫美食，在台北和平东路一段温州街上，看到有个食摊前排了好长队，就上去打听，排队的说这里卖全台北最好吃的萝卜丝饼。不假思索就加入了队列，边排边看摊主的手法，他是用平锅油煎的萝卜丝饼。买了两个，站着就吃掉了，外酥里嫩，确实非常香。我特地留意了一下，萝卜丝是现切的，这可能是他的诀窍之一：现切的萝卜更能保持清香。

        张爱玲在小说《桂花蒸阿小悲秋》里边提到过一个菜汤面疙瘩：“一锅淡绿的黏糊，嘟嘟煮着，面上起一点肥胖的颤抖……”。这段绝妙的描述再一次暴露了张爱玲资深吃货的本色。

        臭豆腐干是张爱玲最喜欢吃的小吃之一，她曾描述自己追着买豆干的滑稽情形：“听见门口卖臭豆腐干的过来了 ，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层楼梯，跟踪前往，在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落，买到了之后，再乘电梯上来。”

        我曾去过上海常德路195号张爱玲的故居，的确是个六层小楼，楼中目前仍有住户，包括张爱玲曾住的那一间，就在楼下挂一牌子“张爱玲旧居”，同时强调“私人住宅，请勿入内”。游人只能在楼下徘徊，仰望想象，然后拍一张留影，恋恋地离开。