严格来讲，胡适并不算一个真正的吃家。但胡适在吃的方面见多识广，他身边的很多友人和同事比如闻一多、梁实秋、鲁迅也都是大吃家。所以要说到民国吃家，胡适是绕不过去的。

胡适是安徽绩溪上庄村人，原名嗣穈，学名洪骍，字希疆，后改名胡适，字适之，笔名天风、藏晖等，其中，适与适之之名与字，取自当时盛行的达尔文学说“物竞天择适者生存”。胡适是现代著名学者、思想家、新文化运动领袖。在中国现代文化界，胡适的地位鲜有人能够匹及。抗战前夕，日本政论家伏室高信特地来华拜访胡适，他说在日本民间，只三个人大家耳熟能详：一个是蒋介石，一个是梅兰芳，另一个就是胡适。可见其在当时的影响。

中国现代学者朱学勤曾这样形容过鲁迅和胡适：“我摆脱不了鲁迅的内心感受，却想追随胡适的目标。我在理智上知道胡适的选择比鲁迅正确，但在切身感受上，我实在去不掉鲁迅的黑暗、鲁迅的诡气。胡适是饭，鲁迅是药。亦即胡适一天也离不了，鲁迅只有在有问题的时候才会用。”

寓居北平识京味

说起鲁迅和胡适，这两位文化巨匠曾经在北京东兴楼相聚过两次。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请胡适和鲁迅两人。此外胡适也受邀去过鲁迅在八道湾住所的绍兴会馆吃过饭，是去过鲁迅家里吃饭的为数不多的客人之一，可见两人在当时的私交还是很紧密的，但后来由于主张不同而分道扬镳了。

1917年，27岁的胡适学成归国，到北京大学任教，饭局频繁。胡适日记记载过许多参加饭局的餐馆，胡适也是鲁迅之外为数不多的在日记中记载饭局的名人。例如，“民国十年九月七日，张福运邀到东兴楼吃饭”，“民国十一年四月一日，午饭在东兴楼。客为知行与王伯衡、张伯苓。”，“九月八日，蔡先生邀尔和、梦麟、孟和和我到东兴楼吃饭，谈得很久。”等等。

除了北大附近的小餐馆之外，胡适常去的有春华楼、广和居、北京饭店、东兴楼、明湖春等20多家饭店。去的最多的是北京八大楼之首的东兴楼。凡是他的贵客多数在东兴楼宴请。因为东兴楼位于东安市场，离当时的北京大学比较近。根据鲁迅日记记载，鲁迅常去的饭店有60多家，这一点胡适比鲁迅要差得远。其实胡适比鲁迅的朋友要多得多，但去的饭店不多，说明胡适是个很节制的人。

      老北京著名八大楼之一的东兴楼1903年在北京东安门大街开业。1944年停业，1982年复业于东直门内大街。当时东兴楼的砂锅熊掌、清蒸小鸡、酱爆鸡丁、炒生鸡片、砂锅鱼翅、红油海参等都是上档次的宫廷菜。厨子也是以前宫廷出来的。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁，这两道菜其实都是鲁菜。酱爆鸡丁只有东兴楼做的最好，其他饭店也有，但都比不过东兴楼。

现在酱爆鸡丁已经是北京的一道名菜，但味道却变了，原因有几个，一是没用凉水浸泡一小时，二是不加鸡蛋清，只加湿淀粉。三是现在基本不加猪油。猪油在中国菜的烹饪中是很重要的。现在谈猪油色变，其实没那么可怕。猪油的香味是植物油替代不了的。四是这道菜要放黄酱加少许糖，现在很多饭馆直接放甜面酱，那味道出来是不一样的。

胡适经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆，喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜，有时也会喝上二两老白干。

五四以来，许多学术名流、国学大师都在北大附近这几家小餐馆留下了身影。胡适特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑。现在北京的早点里可以看见豆腐脑，用来下油条或者包子，但炒豆腐脑已经很少见了。

和此菜有异曲同工之处的，是我在天下盐发明的青菜炒豆腐和涪陵榨菜炒豆腐，用的都是嫩豆腐。把青菜剁成末，下猪油或者鸡油，油热后下青菜末翻炒，然后下嫩豆腐，边炒边捣，一直把它捣碎。此菜青白分明，鲜香润口，在天下盐很受欢迎。

胡适还有一道喜欢的菜就是翡翠羹，这道菜是用菠菜泥和鸡肉蓉做成的，装盘时一侧是菠菜泥，一侧是鸡肉蓉，白绿分明，好似太极图案，故取名翡翠羹。

虽然胡适很早就离开家乡，但无论走到哪里，对于徽州绩溪的家乡菜，他都念念不忘。

徽州菜中比较有名的有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙炸肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产，也是胡适的最爱。

豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。

徽州一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。

梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，三层是卤鸡块，四层是蛋饺，五层是油豆腐，六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅还不是蔡元培最喜欢的，他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也是深谙美食之道的，他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法，头头是道，他本人就会做这道菜，而且据说在胡适家也亲自下厨做过。

徽州一品锅的做法让我想起安徽的另一道代表菜：李鸿章杂烩。这道菜是用海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、玉兰片、腐竹、鸽子蛋、猪肚、鸡肉、干贝等，整齐地码放在一个大碗内，放入蒸锅蒸制而成。当然，这道菜比一品锅要高档得多，据说李鸿章当年出访美国时招待美国公使就用了这道菜，从此蜚声海外。

说到锅子菜还有一个小故事：10多年前笔者去湖南湘西花垣县采菜，路过一个小镇时，和朋友在路边的一家小店里吃过一种锅子菜。店里先把一口铁锅放在桌上的炭火炉上，客人所点的炒菜上桌后，会立即倒进加热的铁锅里，一层一层叠上去，客人先从下吃到上，再从上吃到下，味道非常美妙，越吃越香。因为这里其实又多了一道烹饪程序。

我当时要的第一道菜是尖椒炒回锅肉、然后是炒腰花（用泡椒炒的）、第三层是小炒鸡、第四层是炒香干、第五层是木耳炒青笋片。这个地方为什么会有这种吃法？我问了下当地人，回答说因为当地是高寒山区，炒菜上桌后很快会凉，所以就发明了这种吃法。

这种吃法对我启发特别大，我回家之后，如法炮制，宴请朋友，效果非常好。

安徽还有一些代表菜，比如沙地马蹄鳖，是用火腿和甲鱼一起炖的。

安徽菜其实是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，后来传到合肥，以烹调海鲜、家禽见长。沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。而皖南的徽州菜是安徽菜的代表。它出自黄山下的歙县。由于新安江畔的屯溪小镇出名茶、徽墨等土特产，是当地的商业中心，所以徽菜也转移至屯溪。

徽州菜重油，所以胡适一生喜欢油腻的口味。这和徽州地处山地，人们生活贫穷有关。据说胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候，进门总要嘱咐店家：“徽州老乡，多加油啊。”

胡适喜欢吃肥肉。据说每次《独立评论》同事会餐，与会同事都会把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

胡适喜欢绩溪的另一道徽州名菜是臭鳜鱼。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。屯溪本是黄山下的无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易港口，安徽山区的特产原本由江西运出，至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，就要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美。于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。

2008年，诗人李亚伟在成都的香积厨，餐厅的厨师专门去安徽诗人周强的餐厅处学习臭鳜鱼的做法，得到真传，学成后成为香积厨招牌菜。今年7月我去成都，李亚伟在香积厨宴请我，第一道菜就是臭鳜鱼。这道菜嫩白鲜美，微带臭味，美妙之处真是无以言表。

 “酒肉乡友”糟糠妻

胡适有句口头禅：“我们徽州”，说明他对家乡很自豪。对家乡有自豪感的人，一般内心都非常自信。徽州人常常聚族而居，姓胡的、姓汪的、姓程的、姓吴的、姓叶的，大都是徽州出身。胡适作为徽州人，也不例外，经常会请徽州在北京的同乡聚餐聊天。胡适最常请同乡吃饭的地方，是明湖春，这在胡适的日记里多有记载：

“民国11年2月19日，到明湖春吃饭。”

“9月11日，夜到明湖春，同乡诸君公宴安徽议员。”

“夜到明湖春吃饭，主人为一涵、抚五，客为汪东木、刘先黎、是安徽派来赴学制会议的。”

“10月5日中秋在明湖春宴请绩溪同乡。”⋯⋯

但明湖春其实并不是做安徽菜的馆子，而是一家地道的山东餐馆。它的招牌菜有：把子肉、汆双脆、炒腰花、面包鸭肝、红烧鲫鱼、奶汤蒲菜、奶汤白菜等。其中汆双脆，就是现在的鲁菜名菜汤爆双脆，所谓双脆就是猪肚头和鸭胗，因为是用汤爆，所以菜不会油腻。

上面的菜品里胡适最喜欢的是面包鸭肝和奶汤蒲菜。面包鸭肝是山东济南传统风味，现在叫“雪花鸭肝”。

胡适还喜欢的一道菜是奶汤蒲菜。这道菜是由奶汤、蒲菜花、水发冬菇、熟火腿烧煮而成。这里所用的蒲菜产自济南大明湖，根茎长在湖的淤泥里，叶长而尖。

台湾地区美食家逯耀东在《胡适与北平的餐馆》一书中曾提过这种疑问：一个安徽人为什么喜欢山东的餐馆？对此我是这样认为的：尽管明湖春是地道的鲁菜餐馆，但当时它推出的新式鲁菜，有许多创新的菜品，这可能是吸引胡适的地方。另外，从地理位置上来讲，安徽被六省环抱，这注定了徽菜具有融合性，而且鲁菜和徽菜的差别肯定要小于川菜、湘菜。

当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切，他曾应海泉成老板之邀，亲自为海泉成提了一副对联：“学识文章，举世咸推北大老；羹调烹饪，沙滩都道海泉成”，此联一挂，餐馆生意马上更加火爆。

在北平，因为要接待很多外国人，而自己又是新文化运动的倡导者，所以胡适对西餐也是很接纳的。《胡适日记》中经常记载他去北京饭店吃西餐。他的老师、美国哲学家杜威来北平，还专门请胡适夫妇在北京饭店西餐厅用过餐。

西餐是在明末清初由传教士传入中国的。国内最早西餐菜谱是上海华美印书馆《造洋饭书》，清袁枚《随园食单》中记载过“西洋饼”的做法：用鸡蛋清和飞面，作稠水放碗中。打铜夹剪一把，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊一夹，一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰屑、松仁屑子。

胡适好酒，但酒量不大。年轻时经常请梁实秋等朋友喝酒。

一次朋友结婚，请胡适证婚。席上每桌只上了一瓶酒，很快就喝完了。胡适大呼添酒，新郎很为难，说新娘是节酒会会员，所以不宜在此场合添酒。胡适当即掏出现洋给伙计，说我们几个朋友喝得高兴，自己花钱买酒，不干新郎新娘的事儿。主人无奈，只好让伙计添酒。

胡适年轻时曾饮酒误事，后来又患有心脏病，所以后来饮酒很节制。他在《尝试集》中曾写过一首戒酒诗：“少年恨污俗，反与污俗偶。自视六尺躯，不值一杯酒。倘非朋友力，吾醉死已久。”

然而胡适后来也有饮酒至醉的时候，于是其友丁文江就将这首戒酒诗请梁启超题在扇面上，将扇子赠与胡适，劝其戒酒，胡适大为感动。

一次胡适去青岛，青岛大学闻一多等八位教授设宴款待他，号称醉八仙，30坛花雕酒转眼喝完。胡适眼看酒力不支，于是从怀中掏出一枚戒指请大家传看，只见戒指上刻着两个字：戒酉。原来这两个字是夫人江冬秀为劝丈夫戒酒亲自刻上去的。由于江冬秀文化水平低，所以将“戒酒”误刻成“戒酉”。大家看了，便不再为难胡适。

胡适怕老婆很出名，胡适还专门收集全世界怕老婆的故事，后来发现只有三个国家没有这种故事，就是日本、德国和俄国。

胡适与妻子江冬秀是旧式包办婚姻，却一生恩爱。江冬秀爱打麻将。每天晚上出去打麻将，都要煮一个茶叶蛋，扣在碗里，留给胡适做夜宵。后来胡适不喜欢茶叶蛋，江冬秀又专门买一种香港的苏打饼干给他。胡适的晚年在江冬秀的照顾下于台北度过。胡适活到71岁，在其兄弟中是寿命最长的。

胡适晚年的起居餐饮很有规律：每早8点起床，早餐喝一杯橘子水，主食是烤面包，会刮一点人造黄油、果酱。有时也会用两碟咸菜下一碗稀饭。中午四盘菜，有豆腐、肉丝炒青菜等。台大医院的医生曾劝胡适少吃肉、油，多吃鱼，但胡适不爱吃鱼，尤其是海鱼。他喜欢吃红烧肉，特别是里面的肥肉。于是厨师想方设法去买河鱼，买多了就养在院子的池子里。

胡适一般中午要午休半个小时，午睡后会读读书，但每周有三个下午要拿出来接待访客。晚餐是四菜一汤。要是有朋友留餐，胡适就会叫夫人加一盘炒鸡蛋。要是有徽州的朋友，那就要加一品锅了。

有人形容胡适和他的夫人江冬秀之间的关系就像胡适喜欢的那道菜—翡翠羹。两人奉父母之命、媒妁之言成婚，一个是文坛巨子，一个是乡间村妇，生活在一起却是琴瑟和谐。这道菜，一边是菠菜、另一边是鸡蓉，好像和不拢，但一旦成菜，却搭配得有形有色、有滋有味。