张大千是绘画天才，丹青巨匠，当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”上世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”，与西画泰斗毕加索齐名，称为“东张西毕”。

少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。作为一个美食家，张大千享年85岁，算是这个序列里高寿的，与他寿命差不多的还有一位，是清代的袁枚，也活过了80岁。这大概与豁朗快乐的天性有关。

张大千既爱吃，又懂吃。这两条是判断美食家的重要标准，爱吃简单，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？你不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道在哪里能买到，还要能下厨做出来，得具备全科素质。

当然作为一个美食家，最好还能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实，他曾说：中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。

他是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这个环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷澹生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点青灯教子书。”

可以说，张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。

以画论吃，以吃论画

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，他又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。

有一次，张大千回故乡四川，他的一个朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说：这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻意都应用到了烹制之中。

1929年5月，张大千在北京经友人介绍认识了京剧泰斗余叔岩，余也是名伶孟晓冬的师傅。余叔岩同时也喜欢诗书绘画和美食，所以两人一见如故，结为莫逆之交。他们常常去张大千最爱的餐馆春华楼，每次去春华楼几乎都有老板兼大厨白永吉包办点菜。张大千对白永吉的菜色情有独钟，同时余叔岩也很喜欢这里的饭菜。因此北京人当时有这样的话：“唱不过余叔岩、画不过张大千、吃不过白永吉。”

张大千是四川人，所以口味重，偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己画坛巨匠的身份。作为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里一到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。张大千自己家里人就很多，还有学生、朋友，再加上很多慕名而来的拜访者，每餐的规模可想而知。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增加香辣。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

张大千还喜欢用干烧的烹制方法，这也是川菜中烹制不辣或微辣菜的常见做法。干烧这种烹饪法是一种用中火加热，使汤汁全部渗入原料内部，或粘附在原料上的烹制方法，所以味重，烹制时要求用中火慢烧自然收汁，忌讳用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千干烧鱼，就是由张大千先生亲自创制的。

张大千云游海内外，所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。1942年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两年零七个月，期间描绘壁画270幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，为其后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实的基础。

人们不了解的是，张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能创下这些美食，让人难以想象。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药则取自当地。大家知道，敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能说不是奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，张大千发现，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上张大千详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这张图无疑是雪中送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。

苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香也不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一款苜蓿炒鸡片，这道菜是非常有创意、有品位的。在北方，苜蓿作为野菜，常用来喂猪，但嫩的时候人也爱吃。当地有句俗语，“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜”，可见当地对苜蓿的偏爱。苜蓿可以拌，也可以炒，可独立成菜，也可和肉搭配。

最爱食材：鱼翅和肉

鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说鱼翅张大千都用来干烧，干烧鱼翅的时候里面不放辣，因为鱼翅要突出的味道是鲜；张大千喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。

在鱼翅做成的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

其实干烧鱼翅这道菜是川菜名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘笈，张大千无法克隆，馋瘾上来了，他有时会自己做干烧鱼翅吃。

这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧，最后再转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是张大千的鱼翅涨发有自己的方法，他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后用文火炖一个星期之久。

所谓一个星期，不是说每天都炖，比如说今天炖12小时，明天再炖12个小时，这样坚持一个星期。这样处理过的鱼翅既有韧劲，又软滑。

还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜，就是葱烧乌参。凡有重要客人来，张家菜谱上都会有葱烧乌参，这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜，后来发展成为北京的代表菜。海参本身无味，要用鸡汤和葱油这些辅料和海参一起烧以便入味，最讲究的是火候。

张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结，南腿指金华火腿，“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有一个结，是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋，买回来是干的，先泡软，下锅前每一支打一个结，所以叫帽结。实际上这个菜就是火腿炖笋子，张大千给它起名叫“南腿帽结”，汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚，非常适口。

上世纪30年代，张大千常去北京宣武门外五道庙一家叫春华楼的福建馆子。但实际上这家馆子做的不是福建菜，而是苏北菜。春华楼东家白永吉先生同时也是大厨，白永吉很喜欢和文人墨客交往，尤其有名画家来吃饭，无论认识还是不认识，他都不收钱，免费招待。画家白吃一顿还可以，第二顿往往自己就不好意思了，于是用画来抵饭钱。白永吉与画家里面交情最好的就是张大千，因为张大千平生豪爽，喜欢交朋友。

张大千每次来北京，日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。

川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸，可能嫌这样做太慢，所以把鸭子先炸后烤。张大千还传授给白永吉一道牛肉菜，叫银丝牛肉，也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是，把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内，把勺子嵌入油中，油最好是猪油，或者是猪油和菜籽油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概30~50秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。

张大千后来去了中国台湾，台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的一个地方，这里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下冲洗20分钟，然后加少许的芡粉调水，然后急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。

有一次张大千在台北摩耶精舍请郭小庄等人吃牛肉面。张大千的牛肉面做得非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。面条有宽的，有细的，随便你选，并备有许多调味的作料。比如说葱花、胡椒、酱油、盐等，以应个人不同的口味之需。郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃了三大碗。

张大千做牛肉面之所以好吃，最关键一点是因为在汤里面加了花雕酒，此外红烧的时候炒豆瓣酱也是比较关键的步骤。最后就是小火炖4个小时。张大千在做清炖牛肉面的时候用的是中火，而且自始至终保持中火，还要不断地撇油和泡沫，让汤清澈见底，其精细的程度绝不在作画之下。

张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。

四海为家求“真”味

张大千的工作室叫大风堂，人们也许不知道，这里也是他宴客的地方。他为此还专门请了两位名厨师，按照他的烹饪思路在这里做菜款待朋友。在张大千的庭院里面，他专门建了一个用于烧烤的亭子，取名叫“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。只有一个吃家才会拿出精力来做这件事。烤在古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始，也是最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。

这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。张大千做菜不放味精，而且一定要鲜要活，这是他的本味求真。除了烤架以外他还放了数个四川的泡菜坛子。要使泡菜酸香必须要有乳酸发酵，所以我认为张大千在中国台湾的许多菜式基本上都放有四川泡菜，其实这个也是张大千风味的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

在台北张大千的院子里，除了烤架和泡菜坛子以外，亭子前还有一个巨大的石头，上面摹刻着《大千居士乞食图》。一楼的南面是餐厅，放着一张12人的大圆桌，古朴简洁。墙壁上挂着宾筵食帖，这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单，食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的一张食单，还有一张是1981年在台北的，是请张学良夫妇的一次家宴。这两张食单是他一生中的经典代表食单。因为张大千请客，只要是贵客，他都会提前把食单书写下来，等宾客来了以后让他们看。

他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰—珂，炒明虾片—珂，四川狮子头—珂，干烧鲟皇鱼—雯，清蒸鲤—雯，相邀—雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的雯是张大千的夫人徐雯波，珂是张大千的儿媳之名。

这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，是由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成的。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说：什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。

张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个圆形丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏式的做法，不再先炸，而是直接清炖。

1965年张大千在巴西八德园设晚宴款待他表弟喩钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上开了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回首抓鸡，糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从以上的食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家的精华，从而形成了独树一帜的大千风味。

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得：“广征博采，自作主张。”意思就是说，因为百人百口，各有各的喜好，因此要依照个人的喜好自由选择。

张大千对自己在美食方面的造诣颇有自信，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”