说到民国的吃家，有一个人不得不提，就是谭延闿。此人号称是民国第一吃家，自号祖庵。谭延闿的父亲谭钟麟曾担任过两广总督，而他自己也是咸丰六年的进士。谭延闿的父亲是一个吃家，这对谭延闿成为民国第一吃家起到了不小的熏陶作用。 

谭延闿与祖庵系列菜品

谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州菜以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期受到过粤菜的影响，以至于在以后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

谭延闿从小非常聪明好学，光绪皇帝的师傅翁同龢曾称其是奇才。1904年3月谭延闿获得了开封会试第一名，填补了湖南在清代200多年无会元的空白。1904年7月殿试，他与陈三立、谭嗣同并称湖湘三公子，受翰林编修。后谭延闿主持明德学堂，并帮助辛亥革命创始人黄兴密谋革命。二次革命时他因保持中立，被袁世凯免职。袁世凯死后，谭延闿被任命为湖南省省长兼督军，1922年随孙中山任广州大元帅府秘书长、湘军总司令，两次任国民政府主席，北伐成功后他获选为行政院院长。

很多名人好吃，谭延闿也不例外，而且美食还被其用作外交的手段。谭延闿有个很知名的座右铭—“三不主义”：一不负责，二不荐言，三不得罪人，这使他成为动荡政局里的不倒翁。“三不主义”以外，他就以美食与人交际，而用来待客的美食，则是以他的号命名的“祖庵系列菜品”为主。

（详见12月刊杂志......）

谭奚庭走后，接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话，很不起眼，但是却能做一手好菜，特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等。这个人就是谭延闿一个最重要的厨子叫曹敬臣，小名曹四。其拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢吃的。

曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后，曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆，经过长沙的时候，长沙市总商会会长左学谦就在健乐园设宴为林森洗尘。

（详见12月刊杂志......）

有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？谭延闿对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用；豆腐要小磨磨，用盐卤点。

南北谭家菜

与谭延闿同时的民国大美食家，也有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”，是为清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此，谭延闿的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

其实对“北谭”菜系扬名居功之伟的是谭宗浚儿媳妇赵荔凤，此女子是谭宗浚儿子谭瑑青的三姨太，非常好学且厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出了“北谭”的看家菜—黄焖鱼翅。因为其本人在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。

黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝如大画家张大千，狂热到即使身在南京，还托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。

如果非要给“南北谭家菜”分一个高下，客观的讲，还是“北谭”更胜一筹。别的不说，“南谭”虽有谭延闿位高权重，名动海内，但不论他本人还是家人，都少了“北谭”家族中赵荔凤那样的杰出厨艺人物，让“南谭”的创新性、持续影响力上打了折扣。现在“北谭”一脉的“谭家官府菜”在全国扩张，开了很多分店，“南谭”就显得有些复兴乏力。

再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比，“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭，还加了干贝、熟火腿等，有宫廷菜和鲁菜的基础，鲁菜的技法本就强于湘菜，而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底，也是现在北京菜的底子。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿，但是到了湖南后就没有记载了，这样，汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。

对此，我有一个建议，建议“南谭”的鱼翅里面除了加猪肘外，应该再加腊肉或者腊蹄，因为腊肉的做法和火腿有一点相似，香味会比较独到。

（详见12月刊杂志......）

小时候我也常吃狗肉，特别是冬天，一是为了驱寒，二是避免尿床。所以大人会给孩子做狗肉吃。这个狗肉的做法与湘菜做法比较相似，因为我的老家就是现在的重庆酉阳，与湖南接壤。

后来，出于对美食的爱好，根据刘邦爱吃的狗肉与谭延闿爱吃的狗肉，我创造了一道菜叫魔芋烧狗肉，做法与红煨狗肉差不多，只是里面加了甲鱼和魔芋等食材，调料里多加了泡椒，做出的味道比红煨狗肉更浓厚。有机会找三五好友，一起把酒小酌，别有滋味。