菜品制作 北京饭店谭家菜餐厅厨师长、谭家菜非遗传人 刘忠

中国的宫廷菜过分讲究程式，加上御膳房之类的机构严重贪污腐化，其实并不像人们想象中的那样美味。市井菜又要考虑经营成本、利润，不能只顾好吃。只有以谭家菜为代表的官府菜，主人既有文化品位，又有经济实力，厨师不用考虑成本、包装，只要主人满意；而主人也确实有相当高的鉴赏能力，会提出合理的要求，至爱亲朋之间还能互相取长补短；日积月累，经过数代家族传承，才能抵达中餐饮食文化的最高境界。

 

沧桑百年谭家菜

清同治十三年（公元1874年），广东南海（即现在广州市的一部分）人谭宗浚得中榜眼，供职翰林院，就此移居北京。南人北上，酷嗜美食的生活习惯不改，而且变本加厉。其子瑑青，青出于蓝而胜于蓝，对美食的追求犹胜乃父。就连谭家的妻妾都精于烹饪，且不惜纡尊降贵，向重金礼聘来的各派名厨问艺，汲取众家之长。日积月累，家厨中的粤菜受到京菜影响，再结合本地气候、物产，发展变化，最后形成了风味独特的谭家菜。

官场人情险恶，谭宗浚辞官归里，半路病逝。宣统年间，谭瑑青重入京华，清亡，周旋于民国官场，冷曹闲官，诗酒唱和，而家厨的排场依旧，座上客常满，杯中酒不空，终于入不敷出，只得在米市胡同自家院中变相经营宴席，补贴家用，虽然是“犹抱琵琶半遮面”，谭家菜毕竟开始步入市廛。

开始主理厨政的是谭瑑青的如夫人赵荔凤，亲力亲为，厨艺广受称赞；后来因病体力日衰，不得已启用长期打下手的小伙计彭长海上灶，自己负责监督质量——谭家菜的绝艺就此传给了外人。谭瑑青夫妇去世后，谭家菜由女儿谭令柔夫妇经营，主厨还是彭长海。1949年以后，谭令柔参加工作，彭和崔明和、吴秀金合伙在果子巷营业。1954年，彭长海等人进入国企，迁入西单恩承居后院。1958年，经周恩来提议，谭家菜并入北京饭店，经营至今，现任厨师长刘忠已是彭长海的徒孙辈了。

谚云：“三世为官，才懂吃穿”，中国的贵族、官宦世家历来就有讲究家厨风味，并以此为豪的传统。但是太久远的唐韦巨源烧尾宴、宋张俊“供进（宋高宗）御筵”空余名目，做法失传，姑且不论。比较晚近的，例如北方有孔府菜、谭（宗浚）家菜、周（大文）家菜，南方有（江孔殷）太史菜、谭（延闿，曾任国民政府主席）家菜，皆享盛名。经过百年以来的沧桑巨变，多少钟鸣鼎食之家、诗礼簪缨之族一朝风流云散，更别提“烈火烹油”、“鲜花着锦”的家厨了。谭家菜幸亏迁入北京饭店，据说即使是在“文革”中也只是被取消了名目，实际经营一天未停，幸存至今,真是运气！

 

贵在清高典雅

谭家菜作为一种家庭风味特点十分突出：选料精，下料狠，火候足；咸甜适中，南北皆宜；讲究原汁本味，吃鸡是鸡味，吃鱼是鱼味，不用麻辣香辛料调味、炝锅；擅制干品海鲜，如参肚鲍翅之类。

谭家的清汤是“下料狠”的典型：早年间正经的饭庄子常规的做法是一斤料出一斤汤，即吊汤用的鸡、鸭、肘子、火腿之类与最后吊出的汤重量比是1∶1！如今，若谁家还肯坚持这样吊汤那真是良心发现了。谭家菜吊清汤是四斤鸡、一斤鸭出三斤汤，再加上“扫汤”用的半斤鸡脯肉，几乎就是两斤料出一斤汤。这样的汤拿来煮什么都不会难吃的——“唱戏的腔，厨师的汤”，此之谓也。

清汤鸽蛋，并非谭家的“独门秘笈”，过去上档次的餐馆或筵席都备有此菜，而今只有谭家菜还保留了这一传统节目。不仅如此，由于鸽蛋的产量低、价格高，传统中餐有不少以鸽蛋为主料的菜品，如今集体“失踪”，凡是用鸽蛋作辅料的地方一律用鹌鹑蛋冒充，许多人根本没吃过鸽蛋，只好“误把冯京当马凉”了。鸽蛋的好处在于蛋白晶莹如羊脂玉，富于弹性，蛋黄吃起来不“死”，而且本身有自己的香鲜味，“死笨笨”的鹌鹑蛋根本无法与之相提并论。

谭家还有一道清汤菜，名曰“珍珠汤”，更是隽美别致，非真正的书香仕宦世家无此品位，如今已经不做了，十分可惜。所谓“珍珠”是指夏季刚刚吐穗、长度两三寸之间的小嫩玉米——与市售罐头中的玉米笋不是一回事，生产玉米笋的玉米植株、果穗都比较小，是专为摘取果穗当蔬菜食用培植的，谭家所用的是做粮食用的所谓“老玉米”的幼嫩果穗——滚水焯过，加清汤蒸一下，捞出，再以清汤瀹之，加嫩豆苗即成。此汤清而鲜，有嫩玉米特有的清香和淡淡甜味，貌似平淡而实际讲究非常，一年之中只有短短几天可能吃到，玉米稍老就不行了，是北京地区夏季时令名菜，也是谭府家厨用北方物产创作新菜的成功案例。

黄焖鱼翅是谭家的看家菜，为了保护动物，现在多以鱼肚代替。由于风格独特，滋味鲜美，社会上有很多餐馆模仿，称为“浓汁”或者“金汤”系列，但多数只是东施效颦，邯郸学步。首先菜品中黄亮浓稠的汤汁原本是长时间小火焖制富含胶原蛋白的食材过程中胶质融入汤中自然形成的，漂亮的颜色来源于老鸡的脂肪。现在的社会餐馆为降低成本根本不可能按谭家传统手法用鸡、鸭、火腿长时间烧制鱼翅、鱼肚，养殖的肉鸡也没有黄亮的鸡油，只好用南瓜汁、藏红花汁来调颜色，甚至使用现成的工业化生产的调料包，这种手法和谭家菜已经没有任何关系了，但似是而非的出品泛滥却败坏了谭家菜的名声。

正宗的黄焖鱼肚入口浓腴软滑，汤汁浓而不腻，清而不薄；盐和糖的用量都很少，而比例关系恰到好处，腴而能爽，淡而有味，充分体现出古代文人士大夫在饮食文化方面清高典雅的审美情趣。

 

讲求形美而简

银耳素烩是一道能鲜明地体现谭家风味从南到北变化轨迹的经典菜品。

广东有著名素菜“鼎湖上素”，做法是把香菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、绿豆芽、笋、菜心分别蒸、焯、炒、煨（用素上汤），将部分食材在盘中分层次扣成山形，用银耳、桂花耳、菜心、绿豆芽装饰，最后淋以勾芡的素上汤——是一款净素美食，连“小五荤”（指葱、蒜、韭菜、芫荽之类有刺激性香气的蔬菜类调味料）都不沾。

山东传统菜的“烧素烩”却是“素料荤做”：面筋泡、炸豆腐、豆腐干、金针菜、笋、菠菜、荸荠、粉丝分别治净，用花生油加葱、姜、嫩汁（相当于用大油炒的糖色）炒匀，加入清汤（也是荤的）、酱油微火靠，勾芡，淋花椒油——完全是北方风味的素食，色浓口重，还用了清汤、大油和葱，食料之丰富、讲究，炮制之繁复，远逊“鼎湖上素”。

谭家的做法，自然以粤菜为基础，也老实不客气地接受了鲁菜的“素料荤做”：保留了先用好汤煨过、再勾芡淋汁的基本手法；减少了食材的品种（在北京，要凑齐“三菇六耳”殊非易事），但并未降低品质——发菜（如今为保护环境，用冬菇代替）不用说了，银耳早年间都是野生，也属于高端食材；汤却换成了荤的清汤，不取大油和花椒油，而以鸡油增加香味和汤的醇厚，五色食材配上姣黄的汤汁也格外清新、美观，逗人食欲。

食家巧思，绾和鲁、粤，才留下这道清而醇、淡而鲜、色艳而雅、形美而简的传世之作。

戴爱群：

职业美食家，美食专栏撰稿人。著有散文集《舌尖上的舞蹈》、《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》