周恩来是新中国开国领袖之一，在国际舞台上，更以杰出的外交家风范闻名，在建国初期的困难时期，周恩来率领外交团队，以高度的智慧打开了外交局面，这其中美食也曾发挥了重要的作用。周恩来虽然算不上美食家，但绝对算得上一位善用美食进行外交的专家。可以说，美食外交在中国外交领域发挥的作用，以及体现出的外交智慧和技巧，不亚于轰动一时的“乒乓球外交”。 

餐桌上的美食外交

周恩来不论是对外还是对内，还是在个人做法上，都非常严谨，他一生国事繁忙，处处体现了技巧和智慧。周恩来是浙江绍兴人，口味上偏重浙江菜。建国后，周恩来去过西湖著名的楼外楼9次，大多是陪外宾，也有自己喜欢吃带着随从去的。

上世纪30年代，楼外楼闻名中外，是一个名流荟萃的地方。这与它的厨师阿辉有很大关系—他发明了西湖醋鱼的做法，在西湖博览会时正式推出。西湖醋鱼用的是草鱼，先在水中饿养，去除过多的土腥味，再进行处理做菜，味道更上一层。这道菜也成为新中国的外交美食之一。

1964年，周恩来陪同朝鲜领导人金日成去杭州，由于当时是盛夏，楼外楼没有空调，周恩来就专门让楼外楼的厨师蒋水根到金日成下榻的杭州饭店，做了西湖醋鱼。金日成吃了连连称“好”。

在外交上周恩来讲究“礼尚往来”，访问朝鲜时，金日成以朝鲜最高级别的“全狗宴”来招待，回访中国时，自然要以拿得出手的美食招待。这顿饭除了招牌菜西湖醋鱼外，还有炒鳝丝、龙井虾仁、蜜汁火鲂、西湖莼菜汤，这些至今也是浙江名菜。

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周恩来吃得多，见识广，对于美食也有自己的独到见解，他曾对楼外楼的厨师说：“鳝鱼要去皮，这样能去滑腥，还可以放些火腿丝，增加味道。”这是非常懂行的话，可以算是美食家水平的评论。

国宴中的外交危机

现在国宴通行的标准是“四菜一汤”，这是当年周恩来亲自确定的。1960年，中央政治局在北戴河开会，正逢困难时期，周恩来就规定，宴会的标准要严格控制，“四菜一汤”，荤素搭配，鱼、肉、蔬菜等，没有现在的生猛海鲜。

1963年秋天，巴基斯坦驻华大使罗查先生任期满即将回国，周恩来让人在颐和园听鹂馆饯行。当天的行程安排是，先到昆明湖上划船谈话，晚上七点开宴。

周恩来晚宴前提前到场，先让接待处汇报情况，听到是“四菜一汤”的菜谱，觉得有些不妥，就说：“做事情要灵活，内外有别，现在虽然是困难时期，但该花的钱还要花。”就让加了两道菜，一道松鼠桂鱼，一道东安子鸡。这次宴会给罗查大使留下了非常好的印象，中巴关系也是一直稳步推进。

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饭菜是态度  饭局蕴时局

中苏关系破裂后，中国结束了“一边倒”的外交策略，开始更多地融入国际社会。“第三世界国家”开始更多地成为国宴上的座上宾。1960年11月，切·格瓦拉率领古巴革命政府经济代表团来华。11月8日，周恩来带着副总理李富春，在人民大会堂设国宴30桌宴请贵宾。按照级别来讲，当时的切·格瓦拉只是国家银行的行长，够不上元首级别，国宴级别。但古巴地位特殊，在美国的后院，等于是资本主义阵营里一颗耀眼的红星。这样隆重的处理，自然是有外交目的的，要做给苏联看，也做给美国看。

和“第三世界国家”交往有个麻烦，就是“穷亲戚多”，经常来要钱要物，我们国家也正处困难时期，但又不好明说，有时候就通过招待和餐饮上来表达。

阿尔巴尼亚的工矿部长率团来华，当然主要目的是要援助。周恩来就安排他们去山西大寨去参观，当地的官员本来已经做好隆重接待“欧洲反修前线战士”的准备，但周恩来特地交代，就用大寨饭来招待，用大寨自产的高粱酒作为宴会用酒。主菜就是土豆丝、腌咸菜，交谈过程中，用大寨的案例一再勉励阿尔巴尼亚的来宾，一定要坚持以自力更生为主、外援为辅的发展道路。这种“苦招待”一直持续到上世纪70年代，大寨是一个主要接待点，后来又增加了大庆。

1960年5月，以谢富为代表的阿尔巴尼亚代表团又来要援助，周恩来就安排去了大庆，特别交代，就以大庆饭招待，主副食品一定要是大庆自产的，不但没有白酒，啤酒、汽水也没有。餐厅就是临时的，由于房子小，人多，非常拥挤。上菜就用一个搪瓷洗脸盆，里边装上白菜、豆腐、粉丝等，直接就是一个大乱炖，周恩来特别说：“吃完了再加。”主食是高粱米、芸豆饭。

虽然“国宴”简陋如此，但周恩来还是体现了他外交接待中的周到和细致，特地让加了一份面包，以照顾外宾的口味。

饭局，饭局，怎么吃当然是一种态度。不惜代价，请人吃好东西，肯定是有所求的。

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周恩来自己吃饭，一般是坚持两菜一汤的标准。上世纪70年代后期，周恩来的身体状况恶化，厨师开始特别给他做些他爱吃的菜，常吃主菜有：红烧鲫鱼、红烧鱼块、梅干菜烧肉、虫草鸭子、红烧狮子头、清汤肉丸子等，半荤半素的菜有绿豆芽炒肉丝、茭白肉丝，素菜有鸡毛菜、烧大白菜、烧绿豆芽、烧豆角以及豆制品等。

周恩来是江浙地区人，他的厨师也是淮扬菜名厨，按照级别他和邓颖超都可以有一个厨师，但两人合用一个。偶尔也爱吃天津风味的菜，贴饼子熬小鱼，东北的高粱米饭，猪肉水饺、炸酱面等。