郁达夫的下酒菜

编辑:二毛日期:2016-07-08

郁达夫文才风流,小说、散文、诗歌样样都是妙笔文章,还擅长多种语言,一生游历丰富,红颜知己不断。他本人最钟情的,还有美酒和那几碟可口的下酒菜。

“达夫好酒”是朋友们对郁达夫的一致评价。他自己也颇以醉酒为豪,曾写诗句:“大醉三千日,微醺又十年。”据朋友记述,醉酒后的郁达夫往往更加文思泉涌,滔滔不绝。郁达夫生就一副好胃口,他的夫人王映霞曾回忆:“一餐可以吃一斤重的甲鱼或一只童子鸡。”

富阳山水 闽江菜

郁达夫生在浙江富阳,富春江里的河鲜,稻田里的时蔬,给了郁达夫敏感的味觉和美食基因。他爱吃鳝丝、鳝糊、甲鱼炖火腿等地道的本地美食。富阳山水奠定了郁达夫嗜酒爱吃的习惯,而福建的小吃和大餐则把郁达夫送上了美食天堂。

在福州短短三年,郁达夫把他的美食体验化作传世美文《饮食男女在福州》,记录了大大小小的美食,如今读来还让人咽唾沫,估计当时郁达夫是沾着口水写完的。

作为一个浙江人为什么对闽菜如此情有独钟?其实作为吃货,郁达夫爱上闽菜是很自然的。浙江与福建的口味本就有接近的地方,很多食材也相通;而闽菜位列八大菜系,博大精深,有很多独到的烹饪和顶级菜式。

福建是孕育闽菜的宝地,对此郁达夫赞不绝口:“福建菜之所以会这样著名,⋯⋯第一,当然是由于天然物产的富足。福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一律的都贱如泥沙。听说沿海的居民,不必忧虑饥饿,大海潮回,只消在海滨走走,就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖,土质腴厚,森林蔬菜,随处都可以培植,随时都可以采撷。一年四季,笋类菜类,常是不断;野菜的味道,吃起来又比别处的来得鲜甜。”

闽菜本身即以擅做山珍海味著称,最出名的当然是佛跳墙。闽菜的特点是清鲜、和醇、雍香、不腻,这在佛跳墙中发挥到了极致。

佛跳墙选取海鳗、鱿鱼、蛏子、海参、海蚌等海鲜原料,加上猪肉、香菇、木耳等陆上美味,用煨的做法细致入味,成人间绝品。

闽菜起源于闽侯(福州菜中心),融合闽西菜、泉州菜、厦门菜,自成体系。郁达夫最喜欢的是福州菜。在《饮食男女在福州》中,他记述了肉燕、蚌肉、鸭肉面、水饺、贴沙鱼等小吃,最喜欢的,当然是海味。他写道:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的,要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带多有的蛎房。” 

销魂西施舌

他称蚌肉是“神品”,并推断这是否就是《闽小纪》里所说的西施舌。还举出一个故事来旁证,有一位海军当局者,老母病剧,颇思乡味远在千里外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部长纯孝,就以飞机运蚌肉至都。

面对美食,吃货郁达夫自然不客气,他写道:“我这一回赶上福州,正及蚌肉上市的时候,所以红烧白煮,吃尽了几百个蚌,总算也是此生的豪举,特笔记此,聊志口福。”

实际上,郁达夫吃到的蚌肉并不是西施舌。这也不怪郁达夫,很多人都常把文蛤等蚌类与西施舌弄混。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的两倍”,西施舌的斧足长似人舌,雪白鲜嫩,绝非文蛤类所能比拟。

对于西施舌这种美食,早在宋代就有记载了,宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》:“福州岭口有蛤属,号西施乳,极甘脆。”清代周亮工在《闽小纪》中夸:“闽中海错,西施舌当列为神品。”李渔《闲情偶寄》也说:“海错之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之西施舌。”西施舌的常见做法是做汤,闽菜中有“炒西施舌”、“油条西施舌”、“汆汤西施舌”等菜式。

郁达夫提到的海蚌,迄今也还是闽菜的代表菜,现在叫做鸡汤汆海蚌。做法是将母鸡宰杀净,斩成块,将猪瘦肉切成片,加水,上蒸笼2小时取出,拣去肉片,鸡汤用干净的纱布滤净待用,海蚌洗净,料酒略腌,鸡汤煮热,海蚌肉加入,加白酱油,调味出锅。

从整个操作手法上看,这道菜是特别出彩的,用很烫的鸡汤烫熟海蚌,因此最大度保持了海蚌的鲜味,加上鸡汤的醇厚,入口肯定是极具征服力的。

小吃最下酒

在《饮食男女在福州》中,郁达夫还提到蛎房的美味,他说:“正二三月间,沿路的摊头店里,到处都堆满着这淡蓝色的水包肉;价钱的廉,味道的鲜,比到东坡在岭南所贪食的蚝,当然只会得超过。”还不忘调侃千年之前,同样嗜酒好吃的苏东坡,“可惜苏公不曾到闽海去谪居,否则,阳羡之田,可以不买,苏氏子孙,或将永寓在三山二塔之下,也说不定。”

牡蛎味腥,但非常鲜。烹饪得当则极鲜美而忘了腥,其中出彩的做法是鸡蓉蛎糊:将牡蛎切碎,加入用鸡脯肉剁成的蓉泥,肥膘肉剁成的泥,加鸡蛋、淀粉、鸡汤等,与姜末、葱末、白酱油各种调料,拌匀成鸡蓉蛎糊,煮熟浇在茶食上,实际上就是麻花,北方叫油炸馓子。这个菜现在福建还有,是浇在油条上。成菜后,嫩滑味鲜,爽口开胃,老幼皆宜。

福州小吃中的肉燕让郁达夫印象深刻,他对制作过程有详细的描述:一两位壮强的男子,拿了木锥,对着砧上的一大块猪肉,一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打,究竟算什么回事?我每次看见,总觉得奇怪。后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。

肉燕是福州传统名小吃,如今在街上还买得到。将猪肉打得粉烂,和入地瓜粉,制成皮子,如包馄饨的外皮一样,加海米、芥菜末、骨头汤、虾油做成馅儿,从中间合拢,弯曲成长春花形(因此又叫肉长春),蒸熟。

闽菜里海鲜菜是主角,但与粤菜等处理海鲜的方式不同,闽菜处理海鲜时,都是用“综合手段”,海鲜往往与很多食材相互赋味,比如鸡脯肉、猪肉、海鲜、香菇等,相互增香提味。

朋友来了有酒肉

郁达夫游历很广,留学日本,回国后在安徽、福建、上海都长居过,还到过山东的青岛、济南等地,抗战后到新加坡,最后迁居苏门答腊,可谓尝尽天下美食。他交友也同样广泛,朋友很多,比如与柳亚子、鲁迅、沈从文等,互相之间的饭局充满了各自的日记。

郁达夫与鲁迅的交往是美食与美酒的精彩碰撞,从1923年相识到1936年鲁迅逝世,13年中,两兄弟你来我往,喝了多少酒,吃了多少菜,又在酒桌上喝醉呕吐了多少回恐怕很难说清,“达夫招饮”的记述也每每见于鲁迅日记中。

郁达夫日记中也有细致的记录:“午后打了四圈牌,想睡睡不着,就找鲁迅聊天,他送我一瓶绍酒,金黄色,有八九年光景。改天找一个好日子,弄几盘好菜来喝。”

鲁迅有一首著名的《自嘲》诗,就是在郁达夫做东的饭局上做成的。1932年4月5日在聚丰园,郁达夫请鲁迅夫妇、柳亚子夫妇边喝边聊。鲁迅晚年得子,对许广平很爱,生完孩子的两年中,鲁迅花了很大心血照顾他们母子。郁达夫饭桌上就打趣说,你这些年辛苦了吧。鲁迅有些腼腆,当场回答说:“横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛。”从这段故事可以看出,鲁迅的“俯首甘为孺子牛”主要指对自己的儿子和老婆。

有一个巧合是,鲁迅和郁达夫都患肺结核,我想这可能与他们忧郁、爱生气有关。但郁达夫与鲁迅相比,性格上更加开朗些,他的夫人王映霞做菜也更好,更照顾他,常常熬鸡汤、炖甲鱼,用黄芪炖老鸭给郁达夫补身体。黄芪是补气的,与老鸭同炖,可以治痨热、骨蒸、咳嗽、水肿。

抗日战争期间,郁达夫先是前往新加坡,后来被迫到苏门答腊,改名赵廉,开了一家赵豫记酒坊,给日本人送酒,当翻译掩饰身份,从事营救华侨和文化名人的地下活动。因为环境危险,他怕误事,居然戒了酒。

 19459月,郁达夫被日本宪兵秘密杀害,尸骨至今都没有找到。消息传到国内,胡适评价他一生说:“郁达夫生于醇酒美人,死于爱国烈士,可谓终成正果。”

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