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二毛 - 2016-08-12

张学良的漂泊人生南北口味(上)

少帅张学良一生漂泊,口味也会随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁,开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人,受他们影响,一度垂青川菜。抗战前后,他在贵州被幽禁9年,所以对贵州风味也一直念念不忘。

大帅府 小厨房

张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼,呼啸山林,大碗喝酒,大块吃肉,后来被招安,统一东北,成为关外王。那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。其实张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼,而是家乡的小肉丸子,还有白菜猪肉炖粉条。

张作霖的饮食背景对张学良的青少年时期产生了很深的影响。那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等等,规模宏大。张氏家族人口众多,光张作霖的姨太太就有6位,还有子女数十个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等,大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。遇到张作霖在大青楼召开军政会议,有时要供应200多人就餐所以在大帅府里常设的大小厨房有4个。

西院的大厨房,专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通,一般为一菜一汤,主食以粗粮为主,只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐,包括其六个女儿和八个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升,但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的,他认为子女们只有多吃点苦,将来才会有出息。

但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐,而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱,需要滋补;又聪明伶俐,实在惹父亲疼爱,所以才被特许吃“小灶”。小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的,被邀请在帅府里用过餐的中外政要,大多对小厨房精美的饮食印象深刻。

当时奉天的一个餐馆明湖春的高级厨师,都会轮流到大帅府小厨房掌勺。当时沈阳的饭店有著名的“三春一馆”,三春是明湖春、鹿鸣春和洞庭春,一馆是那家馆,三春一馆各有绝招,后来都进了北京,那是后话。

张作霖执掌东北军政时期,大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期,张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田,他烧的一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人,和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封,第二年春天取出,用来解酒下饭,清脆香酥、嫩绿开胃。

张学良晚年到了中国台湾和美国,对错菜仍然念念不忘。张学良称赞王宝田的错菜为辽菜中小菜的代表。他驻节北京时,曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。他住天津时,每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

当时张学良已经做了东北军空军司令,沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”,分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理的,四道菜的共同特点是嫩,却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩,熘腰花是脆嫩,摊黄菜是软嫩,煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口,深受当时食客们的欢迎。

一次张学良慕名而来,吃后赞不绝口,特地见了掌勺国钧瑞,并赏给他10块大洋。熘肝尖和熘腰花要做得好,原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗,洗则味失。要现吃现切,油肝切成柳叶片,鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆,只用葱姜焌锅,再以旺火快炒,出锅前淋入少许芡汁即可。这样才能保证菜的鲜嫩。

全猪席与红烧肉

张学良喜食辽菜,他最宠爱的帅府御厨王宝田做的拿手辽菜除了错菜,还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜,也是少帅最钟爱的菜。

白肉血肠的制法

将带皮猪五花肉,治净,切成若干大块,入沸水锅略焯,除去血沫。入锅加清水烧沸后,转用小火煨熟取出,抽去肋骨,晾凉后,切成10厘米长的薄片装盘。将猪肥肠治净。猪鲜血澄清,倒出上部血清,加清水及精盐、味精、砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香等合制的调料面,调匀,将猪肠一端用绳扎紧;另一端灌入猪血以后也扎紧,入沸水锅,用小火煨熟捞出,入凉开水中浸凉后,取出,装入碗中。加葱、姜丝、香菜、味精、酱油、胡椒粉、麻油、肉汤汁与白肉同食即成。

成菜白肉软熟,肥而不腻,柔嫩清香。

白肉血肠,是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载,满族长期以来信仰萨满教,祭祀过程中,以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时“司俎太监等舁(即抬)一猪入门,置炕沿下,首向西。司俎满洲一人,屈一膝跪,按其手,司俎满洲(人)执猪耳,司祝灌酒于猪耳内⋯⋯猪气息后,去其皮,按节解开,煮于大锅内⋯⋯皇帝、皇后诣衣行礼⋯⋯神肉前叩头毕,撤下祭肉,不令出炉,盛于盘内,于长桌前,按次陈列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”。所谓“血肠”,即“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝跪,灌血于肠,亦煮锅内”。这就是血肠,通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆,都兼营血肠,成为辽宁和吉林省满族特有的传统名菜。

除了上面提到的几道菜,王宝田还擅长做全猪席,全猪席是民国间东北较为盛行的民间宴席。关于全猪席,不能不提到清朝的全猪席菜谱。1854年,山东青州名厨顾孟春根据先辈口传,抄录成册了现存最全的全猪席菜谱。其中菜式之丰富、菜名之霸道、文化之深邃,令人瞠目。

全猪席中冷荤菜包括菊花腰片、熏上天梯、盐卤宝石等16道;热菜有连升三级、琵琶熊掌、九转玉环、太极肠、鸳鸯蝴蝶、仙娥献寿、红叶含霜、熊腹抱蛋、明开夜合等62道;烧烤有鸭子鱼、奶猪等4道;随饭荤菜有扣肉、粉蒸肉、满堂五福、竹叶梅花汤等8道;此外还有解荤素菜8道、小菜4色、面点3道12种花色。羹一道、粥一道。

值得一提的是,张学良还酷爱红烧肉。在一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办的一场盛大的宴会上,特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷,于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。少帅夹了一块放进口中,但觉甜软香糯、肥而不腻,便赞不绝口。回到府中,张学良意犹未尽,向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际,家有良厨是一个人身份显赫的象征,张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信,提出很想再吃一次“那盘红烧肉”,所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事,立即将家厨赠与帅府。从此张学良很长时间都把这名家厨带在身边,据说当时这名厨师的身价已经高达月薪60元大洋。赵四小姐是浙江人,所以十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。后来赵四小姐和张学良也都学会了这道菜,那是后话。

王宝田在大帅府还会做一道大酱腌肉。这道菜也是张学良驻节北平时每餐必备的菜肴。一次在北京饭店,张学良设宴招待南京政府来的特派专员张群、何诚浚等要人,在席上摆满山珍海味之后,又特意让厨师加上一盘大酱腌肉,并让厨师当众介绍这道菜的特色。厨师说,这道菜起源东北民间,由自制青酱腌制。每年秋天为制作腌肉的季节,一定要将大块新鲜猪肉或猪蹄膀煮熟,再装进纱袋密封,放入酱缸腌泡。数月后,酱中精华尽入肉中,再将肉从纱袋中取出蒸熟。过油后切片,便成了盘中之物。一桌政要尝后齐声喝彩,从此大酱腌肉成为张学良宴客的必备之菜。

酱,是调味品,又可单独为菜肴。先秦时有一种醢,就是酱的前身。西汉史游著有《急就篇》,里面写到:酱,以豆和面而为之也。东汉王充的《论衡》中已有介绍如何做豆酱的内容,证明豆酱当时已在民间普及。除了豆酱,当时还有枸酱,为蜀地名产。在烹调中,南方多用豆酱,为粤菜重要的调味料。而豆瓣酱则多用于西南,是川菜最重要的调料之一,比如郫县豆瓣。北方多用面酱,比如北京烤鸭、酱爆鸡丁、炸酱面,用的都是面酱,而仿膳的炒四酱(炒榛子酱、黄瓜酱、碗豆酱、胡萝卜酱)更是海内闻名。由于酱料粘稠适度、味道鲜美,又有特有的色泽,所以被各地厨师所喜爱。中医认为酱味咸性寒,有解除热毒之功效,内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒、湿毒。张学良后来活到101岁,应该也和这种饮食偏好有关。

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