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二毛 - 2016-09-20

张学良的漂泊人生南北口味(中)

两次直奉战争中张学良都常驻北京,因此有机会接触到北京的谭家菜和宫廷菜。谭家世代官宦,由广东南海迁至北京谭家菜是在清末谭宗浚时形成的,传到其子谭篆青时已经誉满京城。

谭家菜和宫廷菜

谭篆青的谭家菜可以说是中国最早的文化餐馆,深受文人政客的青睐。张学良最喜欢谭家菜中的白切油鸡。白切油鸡味道鲜美,肉质肥嫩,在张学良看来此菜是他吃过的所有为主材的菜都无法比拟的。这道菜最早出自广东,食材要选那种自由散漫、一边走一边啄食小虫的十五六个月大的仔鸡。选鸡也有技巧,在鸡的胸颈之间有一块人字骨,摸上去如果软而有弹性,就恰到好处。如果人字骨发硬,肉就会“发柴”,只能用来调汤。做白切油鸡的时候,把仔鸡放到沸水里滚15分钟就要捞出,这样才能保证它的肥嫩。煮熟后的鸡要做到鸡皮爽脆、肉质软嫩。然后将鸡去骨剁成小块,在盘子里码成整鸡状上桌。蘸料的做法是将姜、葱、盐、蒜泥拌,盛入小碟。将油烧至微糊,淋到碟里即可。

张学良在北京认识了包括溥杰在内的一大批满清遗老。溥杰曾向张学良介绍过他进宫时亲眼目睹的皇帝摆膳的场面。张学良对宫廷菜很感兴趣,为此还叫人找来御膳菜谱看。1925 年,北海公园开放,一位原在清宫的“菜库”(买办)赵仁斋邀请了沈昭然等几位曾经的御厨,在北海公园里开了一家专门模仿宫廷菜的仿膳斋,1959年扩建后改名叫仿膳饭庄,直到现在。它以经营清代宫廷菜为特色,擅长烹制满汉全席。主要名菜有溜鸡脯、一品官燕、烤鹿肉、蛤蟆鲍鱼等等。当时御厨听说少帅对宫廷菜感兴趣,纷纷表示愿意一展厨技,依照早年宫廷传统工艺来烹制一桌仿膳菜。但张学良顾及影响,认为过于奢侈,因此拒绝了御厨们的美意。

后来张学良的五姨娘寿氏做寿,张学良为给其祝寿,专门邀请御厨在北海办了一席寿宴。地点是在假山黄塔下的四合院,一共摆了三桌。当时是由赵仁斋亲自主持,完全仿照慈禧60大寿时的席面操办。

慈禧60大寿宴席菜谱:

小吃:熟猪羊牛肉各一碟、蒸食、炉食各四盘、南北冷盘16种,清代果馔花盘28种;片菜:挂炉鸭、挂烤鸭;饽饽四品:立桃寿意、苜蓿糕、百寿糕、白糖油糕寿意;火锅二种:八宝奶猪火锅、酱炖羊肉火锅;碗菜:燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤;碟菜:蜜制酱肉、糖熘鸡蛋、凤凰爬窝、燕窝挂炉鸡丝、爆炒肉焖玉兰片、肉丝海参、红焖熊掌、三鲜鱼翅、神仙梦鱼、江南鸽雏。点心:豌豆黄、奶乌塔、奶饽饽、奶油卷、粮薄脆、芸豆卷、栗子羹、小窝头等。

幽禁湘黔迷恋野味

西安事变和平解决后,张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。那时张学良还有自己的厨师,每顿桌上至少也有七八道菜。宁波靠海,因此张学良每顿必有一道用海鲜烹制的主菜。

在奉化为张学良烧菜的家厨,是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅。这种状况一直保持到1940年,崔师傅年老退休,才换了其他厨子。抗战时期,张学良被秘密幽禁在湖南湘西。该地贫穷,交通不便,吃肉很成问题。为解决这个困难,张学良常常亲自上山打猎。打回野味,厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴,比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。

也正是在湘西幽禁的那段日子,张学良养成了用豆豉下饭的习惯。在湖南湘西、四川、贵州等地,豆豉是家家户户必备的下饭之物。

随着战事的变化,张学良也从湘西转移到贵州修文深山中的阳明洞。在那里,张学良不得不在山洞内生活,靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下,他身体没有被拖垮,除了精神上的达观,也和他爱吃野味、野菜有关。在住处附近,张学良偶然发现树上有黑木耳,又嫩又脆,就常常亲自去采,回来做菜。自己吃不完,还给随从。采来的木耳,他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃,或素炒,或炖野味。有条件时也来炒木犀肉。木犀肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的,木犀又称桂花,因为鸡蛋的颜色像桂花,所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。

在贵州的几年里,张学良爱好钓鱼,常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。而赵四小姐结合了当地的烹饪手法,创制了一道拿手菜—豆腐煮鱼。她把张学良钓来的小鱼去鳞、除内脏,切段,入油锅烹炸,用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤,然后将炸好的鱼段放入汤中,再放入笋片、木耳,煮成雪白、鲜美的鱼汤。

对于这道菜,1946年在贵州桐梓县任县长的赵季恒曾有记述:一次赵季恒与黄团长前去拜访张学良,张学良留两位客人吃饭,当时准备的是少帅家乡的酸菜水饺。饭菜已备,赵四小姐突然提议再加一道豆腐炖鱼。可当时家里并没有鱼,只见张学良取出夫人于凤至从美国为他买的套筒鱼竿,邀两位客人到家附近的河边去钓鱼。赵季恒回忆说,张学良钓技非凡,只用一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼。回家后,赵四小姐将钓来的鱼拿进厨房,十几分钟就端上来一盆热气腾腾豆腐炖鱼。客人尝后,大声叫绝。

张学良在贵州幽禁的时候曾辗转多地,在息烽时他对当地蔬菜产生了感情。尤其是当地的臭豆腐,后来成为他每餐必备的小菜。这里让他后来念念不忘的还有当地的豆腐,即用当地的小黄豆和当地的溪水做成的豆腐,白嫩而富有弹性。

张群府上川菜香

张学良幽禁在湖南、贵州时期习惯了湘黔口味,这为他后来喜欢川菜打下了基础。张学良接触川菜最多的,是后来他到台湾的那段时光。

随国民党撤退到台湾后,张学良经常与张大千、张群、王新衡来往,四家轮流在家里坐庄请客,时称“三张一王转转会”。这里张大千、张群都是四川人,偏爱川菜,因此转转会的口味就自然以川菜为主了。张学良与张大千交往已久,在饭桌上两人除了交流书画,也交流各自的美食经。在张大千的府上,张学良特别喜欢他家的四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等菜品。

张大千的美食本刊已经详细介绍过了,而张群是四川华阳人,华阳属于现在的成都。因此和张大千一样,张群对川菜也有着特殊的深情。早在上世纪20年代,张学良主政东三省时期,张群就和张学良有着密切的交往。1928年12月东北易帜,拥戴南京国民政府时,张群就是当时国民党派驻沈阳的代表。国民党败退台湾之后,张群也一直在蒋介石面前力主恢复张学良的人身自由。1969年,张学良被恢复部分自由后,张群就成了张学良家中的常客,经常能品尝到赵四小姐精湛的厨艺。而张学良与赵四小姐也经常去张群府上品尝张府川厨的手艺。这名川厨是张群同乡,也是四川华阳人,名叫张广武。张广武早年在成都的一家私人饭庄里主厨,后来被当地的军阀王陵基看中,成为王的家厨。张广武烧得一手上乘的川菜,王家每来贵客,王都让张广武主厨待客。1939年张群去成都,王陵基设家宴款待,张群对宴席中的水煮鱼大为赞叹,就在饭后见了张广武。王陵基见两人谈得投机,当即做了顺水人情,将张广武送与张群。

1949年后,张广武随张群来到台湾。张群每次宴请张学良,必上张广武的水煮鱼。张学良对水煮鱼的做法感到新奇,特别是把辣椒先在油中烹炸,再加料加汤,这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢张广武的油爆双脆,赵四小姐每次去张群家必点这道菜。油爆双脆其实不属于传统川菜,而是张广武从山东菜中“移植”过来的。据传此菜始于清代中期的济南,由爆肚头一菜转变而来,是用猪肚头和鸡胗为原料,爆炒而成。张广武做这道菜时保留了山东的食材,调味却用的是川料。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香,将不入流的食材做成席中上品,实在难能可贵。

张学良还喜欢吃张广武做的空心玻璃丸子。这道菜其实就是川菜中的糖油果子,属于传统甜品。

席间张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张学良认为川菜主要特点有三:一是辣味诱人,二是菜式多样,三是清新淳厚。上至高官、下至百姓,社会各阶层都能接受,这就是川菜了不起的地方。

在三张一王中,张群是最注重养生的,因此他请客常会用一些特殊的食材。比如,田鸡在一般正席中很少出现,而张群的家宴中每每必有田鸡上桌。因为张群认为田鸡可补老年人的虚劳,滋阴生津。张广武喜欢在菜中添入冬菇末、香菇末等,就是让菜品起到健脾开胃、健肾固精的保健作用。

张群家宴上还有一道菜叫萝卜丝藕片汤,其搭配出人意料:萝卜丝汤和藕片汤都常见,二者混在一起就不常见了,但其营养极高。这是因为萝卜有健胃消食、藕片有养血补虚的功效。

张学良每次去张群家赴宴都会有新的感受,因为张家的菜每餐绝不重复,用料也经常有异品。在每餐后必有粥喝,这粥却是非同一般:粥中加了薏仁可滋补防癌,加了黑豆可补肾,加了荸荠可清热化痰,加了绿豆可防暑,加了芡实和莲子可养心,加了核桃可补肾健脑。可谓用心良苦,受益无穷了。

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